弘前りんご_新参者の宝塚日記

大阪から転勤で仙台8年、青森県弘前で21年暮らした関西人が、関西圏とはいえ、大阪とは違った土地の宝塚に住み、いわば新参者として暮らす中で、見聞きしたこと、思ったことをつれづれに書き綴って行きます。
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池田菊苗(いけだきくなえ)さんをご存知ですか。
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    (ヒトの味覚は5つ)

     

    スイーツの甘さ             レモンの酸っぱさ

     

    薬の苦さ                塩っぱさ

    (以上の画像は、すべてwikipediaより)

     

    食べ物を口に入れてヒトが感じる味覚は、長らく甘味、酸味、苦味、塩味の4つだとされてきました。

     

    それらに次ぐ第5の味覚とされる「うま味」が発見されたのは随分と最近のこと。

    そしてその契機となったのが、グルタミン酸の発見であり、それを見出したのが、日本人の化学者、池田菊苗です。

     

     *ちなみに、辛味はどうだと思う方もいるかも知れませんね。

    唐辛子の辛味成分のカプサイシンとその受容体が発見されたものの、それは全身に分布する化学受容体で味蕾に特有ではありません。また辛さの実体はカプサイシン受容体刺激による痛覚に、発汗、発熱が加味されたもので、第6の味覚とはされていません。

     

    池田菊苗(1864年10月8日 - 1936年5月3日、wikipedia)

     

    彼は幕末の激動期に生を受け、明治維新以後、国の礎が次々と打ち立てられる中、自身は化学の道を行くことを決意。

    東京帝国大学に進学。卒業後は、高等師範学校の教授、東京大学の助教授となりました。

     

    (ドイツ留学)

    そして、当時化学研究のメッカであったドイツに留学して、後にノーベル化学賞を受賞するオストヴァルトの研究室で薫陶を受けました。

     

    帰国後、研究テーマを、小さい頃から興味のあった昆布のだしのうま味成分の研究としました。

    そしてそれにはもう一つの彼の思いが込められていました。

    留学してドイツ人の立派な体格と、日本人の貧弱なそれとの差を見せつけられた彼は、それが日本の貧弱な栄養事情に有ると考えました。そんな状況を化学の力で改善出来ないかと考えたからです。

     

    (昆布を煮る日々)

    大量の昆布を刻み(これは奥さんの仕事だったとのこと)、それをひたすら彼が煮て、その煮汁に含まれる成分を解析しました。

    その結果見つかったのが、グルタミン酸でした。

     

    それを使って、日本の栄養事情を改善しようと、事業を起こすことを考え、相談したのが、味の素の創業者、2代鈴木三郎助でした。

    そうして、うま味調味料(味の素)を商品化し、「おいしく食べて健康づくり」を目指したということです。

     

    また、親が事業を失敗して、家出の経験もある池田博士は、”貧しさはあらゆる道の妨げである”と実感して育ちました。
    それだからこそ、貧乏から脱したいという思いも彼の中にあって、理論化学の研究の道からうま味研究のような応用研究に向かっていったのかも知れませんね。

     

    (第5の味覚、うま味の発見)

    その後、グルタミン酸の化学受容器がヒトの舌の味蕾にもあることが発見され、うま味は新たな味覚であることが確定しました。

    それは池田らがグルタミン酸を発見してからおよそ100年後のことでした。

     

    そして、今日は、池田菊苗さんの命日です。

     

     

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    #味覚 #甘味 #酸味 #苦味 #塩味 #うま味 #グルタミン酸 #池田菊苗 #味の素 #明治 

     

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